Wir bieten Backseminare für Bäcker und für Hobbybäcker an. Bitte informieren Sie sich unter folgenden Link über Backseminare für Hobbybäcker.
In unserem Artikel möchten wir Sie hier über die diesjährige Ernte informieren und Ihnen Verarbeitungshinweise mitteilen.
BackNatur Proferment M Bio ist ein innovatives Pulver-Produkt, mit dessen Hilfe sich in sämtlichen weizenbasierten Vorteigen aromatische Geschmackstoffe bilden, die allen Gebäcken einen Charakter geben, der mit optimal langzeitgeführten Backwaren vergleichbar ist. Dazu nutzt es die Mikroorganismen, die schon im Vorteig vorhanden sind.
Es bilden sich so fruchtig-blumige und malzig-röstige Aromanoten, passend für alle Arten von Weizengebäcken, wie Schnitt- und Kaiserbrötchen, Brezeln, Softbrötchen, Baguette, Weizen- und Weizenmischbrot. Diese überstehen und verstärken sich sogar zum Teil noch beim Backen.
Dies wird ausschließlich durch natürliche Zutaten, ohne Zusatzstoffe oder Technische Enzyme erreicht. BackNatur setzt dabei sein jahrelanges Fermentations- know-how ein, um hier die geeignete Sorten-Auswahl der Rohstoffe zu treffen. Alles "clean label" und “vegan”.
Gebäcke mit BackNatur Proferment M Bio werden auf der Südback in Stuttgart vorgestellt.
Seit ein paar Jahren gewinnen aber Führungen über Gärverzögerung bei Broten immer mehr Bedeutung. Diese Führungen sind aber bei Einsatz von Sauerteig nicht einfach zu steuern. Oft werden die Brote zu sauer oder verlieren zu sehr an Volumen, vor allem bei höheren
Roggenmengen.
Bei der Verwendung der BackNatur Starter erhalten diese Backwaren in Gärverzögerung durch einen 9-15 stündigen Vorteig, in dem dann maximal 20% der Mehlmenge angesetzt werden, ausreichend Trieb, Aroma und eine sehr milde Säuerung, die selbst bei 70/30
Roggenmischbroten sehr variabel eingestellt werden kann. Man kann damit aber sämtliche Brote, also auch reine Weizengebäcke, aromatisches Kleingebäck, wie Brötchen und süße Brötchen, aber auch mild-aromatisches Baguette und Ciabatta backhefefrei in
Gärverzögerung und mit einer typischen Porung herstellen.
Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, bezeichnen die Brote als mild und aromatisch. Im Geschmack drücken sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus. Bei einer Gärverzögerung über 15 – 20 Stunden wird so wenig Säure gebildet, dass selbst Baguette und Schnittbrötchen nur einen geringen Säureeindruck, aber volles Aroma vermitteln.
BackNatur bietet nach der IBA Seminare an, in denen dieses Wissen vermittelt wird.
Aktuell: BackNatur Proferment m Bio Mehr Aroma in Weizenbrötchen, Baguette und Broten
Profi-Webseminar am 07. Juli 2020: Backen ohne Backmittel, Convenience, Chemie und Enzyme
Backen ohne Chemie (Emulgatoren, Stabilisatoren, Oxidationsmittel) ohne Convenience und ohne Enzyme liegt voll im Trend. Verbraucher schätzen hochwertige Backwaren und suchen diese bei qualitätsorientierten Backbetrieben. Dabei gibt es aber eine Menge zu beachten, vor allem wenn man über moderne Kälteverfahren GU und GV arbeiten möchte.
Nicht nur die Rezepte sind dabei wichtig; Fast noch wichtiger sind die genauen Prozesse in der Verarbeitung. Und das sollte betriebssicher möglich sein. Ohne die "Sicherheit aus der Tüte".
In diesem Seminar lernen Sie:
Was passiert in den Teigen beim kneten, garen und backen? Was ist hierbei die Aufgabe der Backmittel? Mit welchen natürlichen Zutaten kann man Backmittel ersetzen? Wie passe ich meine Technologie, Rezepte und Kältetechnik ggf. an? Wenn ich Bio-Bäcker bin, was gibt es dabei im Besonderen zu beachten?
WIE läuft so ein Webinar ab?
Über Webex, einem kostenlosen Videokonferenz-Programm, kann jeder Teilnehmer anonym oder mit Namen am Webinar teilnehmen. Ein Webinar ist auf 20 Teilnehmer begrenzt, um ausreichend Gelegenheit für Teilnehmer-Fragen zu ermöglichen.
Nach Eingang Ihre Anmeldung und Zahlung der Gebühr, erhält man einen Eingangscode und alle technischen Details zum problemlosen mitmachen.
Wann: 07. Juli 2020 von 13:00 Uhr bis 17:00 Uhr
Wo: Internet über Webex.com
Kosten: 180,-€ pro Person plus MwSt.
Anmeldung: hier
Profiseminar: Fermentation - von der Kunst zur Praxis
Das Thema Fermentation ist in aller Munde. Kein Bäcker-Magazin, in dem nicht über "Hefewasser, Lievito Madre, Levain" gesprochen wird. Hobbybäcker haben dieses Experimentierfeld für sich entdeckt. Aber was bedeutet das für die Bäckerei in der Praxis?
Wir geben zu diesen Themen schon seit Jahren Seminare und machen Backeinsätze. In Weinheim läuft seit 2018 erfolgreich die Seminarreihe "Die Kunst der Fermentation". In diesem neuen Tagesseminar zeigen wir Ihnen mehr Möglichkeiten, über Sauer- und Vorteige hinaus, Geschmack in Backwaren zu bringen - durch hauseigene Vorteige mit Spezial-Fermentationen.
Hier können Sie durch Vorteige mit einfachen, z.T. leicht verfügbaren Rohstoffen, mit Hilfe von Mikroorganismen aus Früchten, Blüten, Gemüse, Geschmacksnoten "zaubern", die Ihre Brote und Brötchen lecker und unverwechselbar machen. Und oft auch ohne den Zusatz von Backhefe.
Dieses Seminar zeigt in der Praxis, wie dies einfach und ohne komplizierte Technik in Ihrer Backstube möglich ist. Wir stellen dabei zahlreiche Vorteige mittels Spezial-Fermentationen, z.B. mit Rosinen, Lindenblüten, Äpfeln etc. her, backen daraus Brote und beurteilen diese sensorisch gemeinsam. Durch Schritt für Schritt Anleitungen können Sie so "Ihren Geschmack" reproduzierbar herstellen und nutzen. Wir verwenden dazu keine Chemie, keine Zusatzstoffe oder Enzyme.
Der Kurs ist gleichermaßen für konventionelle und Biobäcker geeignet.
Melden Sie sich gerne, wenn Sie einen firmeninternen Backkurs für Ihre Mitarbeiter zu diesem Thema mit mir als Seminarleiter anbieten möchten.
Seminare für Fortgeschrittene
In Planung sind weitere Seminare für Fortgeschrittene im Umgang mit BackNatur Ferment die sich mit komplexen Rezepten und Führungen auseinandersetzen möchten. Diese Seminare bieten wir wieder in ganz Deutschland an. Auf Anfrage auch gerne im deutsch- und englischsprachigen Ausland.
Wir bereiten aktuell weitere Seminar Termine vor. Bitte schauen Sie bei nächster Gelegenheit wieder rein. Gerne können Sie auch über Kontakte eine Anfrage stellen.