Vor Tausenden von Jahren beruhte der Ursprung aller Sauerteige höchst wahrscheinlich immer auf einer spontanen Gärung. Hierbei entwickelten sich die ursprünglich durch Umwelteinflüsse vorhandenen Mikroorganismen der verwendeten Geräte und der betreffenden Lebensmittel, also hier des zerkleinerten Getreides. Möchte man ein mehr vorhersagbares Ergebnis der spontanen Gärung erreichen, ist eine Lenkung der Gärung durch bewusste Auswahl der Rohstoffe, die zwar keine dominierende Mikroflora, wohl aber ein besonderes Nahrungsangebot für bestimme Arten der Mikroorganismen bietet, die unabdingbare Voraussetzung dafür.
Begriff: Spontane Gärung - Ohne Einfluss des Menschen, nur durch die Mikroorganismen des Rohstoffes, verursachte, spontan einsetzende Gärung.
Erste Versuche solcher Lenkungsmaßnahmen sind bereits rund 200 Jahre vor Christus beschrieben. Hier verwendete man bereits Traubenmost um einem Brot Trieb zu geben. Die gezielte Herstellung eines Sauerteigstarters wird im 1. Jahrhundert nach Christus durch Plinius der Ältere in seiner Naturalis historia, eine Schrift der Naturphänomene, beschrieben. Auch hier spielt Traubenmost eine besondere Rolle. Dieser soll aber hier bereits 3 Tage alt, also an gegoren gewesen sein, als man ihn mit einer Getreidekleie vermengt hat. Hier also keine im eigentlichen Sinne „spontane Gärung“, sondern bereits eine durch den Menschen gelenkte Gärung. In vergorenem Most, in dem sich bereits die in und auf den Trauben vorhandene Mikrobiota entwickelt hat, dominieren meist die Weinhefen, z.B. Apiculatus oder Candida.
Bis ins späte 19. Jahrhundert hinein hatte die Mehrzahl der Bäckereien sicherlich triebaktive Sauerteige, weil der Hefezusatz erst vor rund 150 Jahren in Mode kam. Bis dahin dominierten spontan hergestellte und auch weiter geführte Sauerteige die Brotherstellung. Die Kunst, Sauerteige triebfähig zu halten, das heißt ohne Zusatz von Backhefe Brot backen zu können, kannte vermutlich die Mehrzahl der Betriebe. Diese Fähigkeit ging aber durch die stärkere Verbreitung der Backhefe in Folge weitgehend verloren.
Seit 50 Jahren, und verstärkt in den letzten 15 Jahren, machen sich Betriebe auf den Weg, sich diese Kunst wieder zu erarbeiten. Hobby- bzw. Heimbäcker haben diesen Trend aufgegriffen und „befeuern“ heute in zahlreichen Blogs und Zeitschriften diesen Trend - mit guten Erfolgen. Aber wie weit ist es her, deren Fähigkeiten in einer professionellen Bäckerei zu nutzen, in der man sich auf wiederkehrbare Ergebnisse verlassen muss, da die Verbraucher einen täglich wechselnden Geschmack und schwankende Volumen der Brote kaum tolerieren würden?
Mit dieser Frage setzte sich BackNatur Lepold, einem auf die spontane Gärung spezialisierten Unternehmen, schon seit über zwei Jahrzehnten auseinander. Die spontane Gärung zu beherrschen, war bis Anfang 2000 in der wissenschaftlichen Literatur als unmöglich bezeichnet. Am Anfang sah dies auch lange so aus. Über Jahre beschäftigten sich die Lepolds mit der Entwicklung einer Führung für das Honig-Salz-Brot, das als das erste in der Literatur beschriebene Brot gelten kann, dass nur mit einer spontanen Gärung seinen Trieb erhält. Es besteht aus Vollkornmehl, Honig, Salz, Wasser und Olivenöl und wird in einer einzigen Stufe zum fertigen, gelockerten Brot geführt. Der Trieb besteht bei der teilweise über 40°C laufenden Gartemperatur aus einer im Wesentlichen durch Milchsäurebakterien verursachten Gasbildung und nicht durch Hefen erzeugt.
Nach rund 2 Jahren und mehr als 100 Versuchen, verstanden sie das Triebprinzip, sowie die Erzielung einer Reproduzierbarkeit, sowohl für das Brot selbst, aber auch für einen daraus von ihnen entwickelten kommerziellen Starter, das BackNatur Ferment.
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